智红宁 高级讲师 宁夏生态工程学校
2009-8-25
1、贮藏特性
采后极易失水老化，老化的蒜苔表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜苔降低或失去食用价值。
蒜苔比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。
蒜苔对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。
适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。
2、采收和质量要求
采收适期为蒜苞开始弯曲。
采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜苔不宜贮藏。
采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。
采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
贮藏用的蒜苔应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。
就近采收的蒜苔应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜苔不可取。
3、贮前处理
挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜苔体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜苔放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜苔装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。
防腐 在蒜苔预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜苔温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。
4、贮藏方式
塑料袋小包装气调贮藏 将蒜苔装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。
硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜苔重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜苔的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。
影响老化的因素
• 硅窗袋
• 保鲜袋
• 漏袋
• 袋装量太少
• 扎口方法
• 测气准确性
大帐气调贮藏 用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜苔与消石灰之质量比为40～50:1。
冷藏 将选好的蒜苔经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜苔质量变化大。
